Cosa mangiare

La Sicilia è una regione con un’antichissima tradizione culinaria.
L’esistenza di tanti piatti tipici nel territorio siciliano è strettamente legata ai tanti prodotti di eccellenza che madre terra Sicilia ci dona.
Sapori, odori e colori delle ricette tipicamente siciliane non sono altro che la rappresentazione del passato storico che il territorio siciliano ha vissuto nei vari secoli: l’alternarsi di dominazioni diverse e la mescolanza di culture, di usi e di tradizioni hanno lasciato un grande patrimonio in tutto il territorio interessato.
In sintesi si può dire che l’eccellente mix tra patrimonio storico-culturale e patrimonio-naturalistico ricco di biodiversità ha reso la Sicilia una delle regioni con il più variegato e opulento bagaglio enogastronomico d’Italia.
La cucina di Scicli e di tutta la provincia di Ragusa non fa eccezione e vanta una tradizione culinaria legata a prodotti esclusivi del solo territorio ragusano o addirittura con la presenza di particolarità culinarie legate a singole città”
La tipicità dei prodotti culinari di Scicli sono strettamente legati all’economia del territorio, prevalentemente agricolo e marinaro, combinazione di ingredienti e di sapori che sono pregni della cultura, degli usi e  tradizioni del popolo sciclitano.
Gli ingredienti fondamentali sono i formaggi, la ricotta, le carni (vitello, maiale, agnello, pollame, coniglio, tacchino), la pasta di grano duro, gli ortaggi, il miele, le mandorle, i cereali, le olive, l’origano, i capperi, il rosmarino, la salvia, il peperoncino, la menta, l’estratto di pomodoro ed i pomodori secchi.
Nelle tre borgate marinare di Scicli (Donnalucata, Cava D’Aliga e Sampieri) la cucina si basa prevalentemente sul pescato (seppie, polpi, gamberi, tonno, acciughe, sarde, sgombri, orate, spigole, cernie, triglie, ecc.). Di seguito vi proponiamo una piccola sintesi dei piatti più particolari e caratteristici del nostro territorio:

Scaccia

scaccia ragusana

La scàccia è un prodotto da forno, piatto tipico della provincia di Ragusa. Appartiene alla tradizione contadina e popolare: le scacce sono nate come pasto unico e completo per i contadini che partivano per lavorare i campi ed erano costretti a rimanere per diverso tempo lontani da casa. La scaccia, un piatto unico costituito dalla pasta esterna a base di grano duro e un ripieno interno o di verdure o di ortaggi, o di formaggi, ecc. Viene fatta con uno strato di pasta rettangolare di grano duro, molto sottile, che piegato su se stesso tre o quattro volte, può essere farcito in modi diversi. Le varianti più tradizionali sono quelle con pomodoro e cipolla, ricotta e cipolla, ricotta e salsiccia, pomodoro e melanzana. Le scacce si trovano un po in tutte le città del ragusano. Chi viene a Scicli, Modica, Ragusa non può non mangiarle almeno una volta.

Maccu ri favi

vellutata di fave

PASTA CO MACCU
Il macco di fave, in siciliano Màccu di favi, è un piatto tipico siciliano. Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata di fave secche e servita con il solo condimento di olio extravergine di oliva. Viene consumata come minestra o piatto unico.
È un piatto povero della cultura contadina e nello stesso tempo molto nutriente. Risale all’antichità in quanto sembra fosse conosciuto al tempo degli antichi romani.

Pastizzu scupiertu

Pastizzu scupiertu

Broccoli, muddica atturrata, olive nere, provola ragusana, pummaroru salato, passuli e pinoli. U pastizzu scupiertu é la versione del “pastizzu” ma senza sfoglia di pasta di grano duro esterno. Si può descrivere come una pasta al forno molto saporita.
Cuoci la pasta e i broccoli in acqua salata, fino ad una cottura media (la cottura la continueranno in forno).
Fatto ciò distribuisci la pasta su più strati in una teglia aggiungendo a piacere i broccoli e gli ingredienti sopra indicati. Sull”ultimo strato cospargi molte fette di provola o caciocavallo in modo da creare un esterno filante e croccante. Metti in forno e il gioco é fatto.

Macallè

macallè o cartoccio

I macallè rappresentano uno dei prodotti tradizionali della rosticceria dolce siciliana. Si possono descrivere come dei grossi cannoli di pan brioche. L’ impasto briochioso, a base di farina strutto e uova, arrotolato su dei cannelli di alluminio, viene fritto e poi farcito con crema pasticcera o di ricotta. Nel palermitano vengono chiamati cartocci, mentre nel ragusano il termine macallè, per indicare questi golosissimi dolci, può essere stato introdotto a ricordare l’assedio di Macallè, nell’ambito della guerra di Abissinia del 1895 tra il Regno d’Italia e l’Impero d’Etiopia. I macallè sono dei dolci così golosi a cui nessuno può resistergli.

Cucciddatu scaniatu

Cucciddatu scaniatu

Una squisitezza da forno della tradizione sciclitana. Non esistono imitazioni o parodie, il signor “cucciddatu scaniatu” è solo sciclitano!
Dalla forma a ciambella, con diametro di circa 20 cm e peso approssimativo di 250 grammi, viene preparato con farina, strutto, pepe, salsiccia. Esiste anche nella variante con ripieno di ricotta. Il procedimento per fare l’impasto è molto semplice, impastando assieme e grossolanamente la farina di grano duro con acqua, strutto, pepe nero, caciocavallo e un po’di sale. Chiudere a cerchio e aggiungere la salsiccia. Nella versione con ricotta aggiungerla all’interno del composto .Spennellare con l’uovo e informare (foto Gilda Poretti)

Pasta con i cavoli

pasta che cavoli

La pasta coi cavoli appartiene alla cucina popolare tradizionale. Le donne impastavano uova, acqua, e farina per realizzare la pasta fatta in casa, che tagliata irregolarmente, veniva condita con salsa di pomodoro e i cavoli verdi locali. La particolarità di questa pietanza consisteva soprattutto nel modo di servirla. Si portava in tavola sullo “scanaturi”, tavola di legno utilizzata ancora oggi per impastare. Si mangiava quindi direttamente dallo “scanaturi” in una sorta di rituale che univa la famiglia.

Gelatina di maiale

Ielatina

La gelatina di maiale ( a “liatina” in siciliano) è un piatto tipico della Sicilia orientale. Viene preparata utilizzando le parti povere del maiale,ottenuta dai residui di lavorazione del maiale. come la cotenna, zampe, testa, coda, lingua ed orecchie. Non si dice del maiale non si butta via niente? La gelatina di carne di maiale non piace a tutti, ma gli amanti del genere la apprezzano particolarmente. La sua preparazione prevede che vengano lavate e sgrassate le parti del maiale fin quando diventano bianche e quindi le si metta a lessare per alcune ore in acqua salata assieme alla, carne di maiale, con alcune foglie d’alloro. La gelatina che ricopre la carne preparata viene formata dal brodo e il tutto si consuma freddo e può essere conservato per alcuni giorni. E’ un prodotto tradizionale siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). (foto Emanuele Caschetto)

Testa di turco

Dolce di Scicli

Il dolce tipico della festa della Madonna delle Milizie di Scicli è la “testa di turco”. Si tratta di un dolce esclusivamente sciclitano, un enorme bignè il cui nome simboleggia il trofeo dei vinti. Esso assume il valore di un trofeo ideologico, nel ricordare gli sconfitti della battaglia del 1091, i turchi per l’appunto. Infatti la forma ricorda il turbante dei turchi. Il dolce può essere ripieno di crema o di ricotta vaccina dolce e viene solitamente consumato subito dopo la fine della rievocazione teatrale annuale.
Proprio per la festa delle Milizie si allestisce una sagra delle teste di turco che vengono offerte accompagnate con passito locale. L’ideale quindi è non perdersi questa meravigliosa festa a fine maggio. Se non riuscite a esserci non preoccupatevi; le migliori pasticcerie di Scicli, per la crescente richiesta dei turisti hanno destagionalizzato la produzione di queste fantastiche bombe alla crema. Le teste di turco vengono ormai prodotte tutto l’anno. (foto Rosalba Nifosì)

Arancina

arancino

L’arancina o arancino è una specialità della cucina siciliana. E’forse il prodotto di rosticceria siciliano più famoso nel mondo. Può essere a forma di palla o piramidale a base di riso come involucro esterno e all’interno un cuore di ragù e mozzarella o un binomio di prosciutto e mozzarella. Il tutto fritto in abbondante olio bollente. A questi due ripieni classici esistono molte varianti, come quella catanese alla norma con melanzane e pomodoro. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre calde e fragranti nelle molte friggitorie e rosticcerie: si presta bene come fast food sebbene sia un alimento della tradizione culinaria siciliana.

Pastizzu e 'npanata

Pastizza

Sono i piatti tipici delle feste più importanti: Natale e Pasqua. Sono diffusi in tutta la provincia di Ragusa. Le ‘mpanate e i pastizza sono prodotti da forno, fatti da un sfoglia a base di grano duro che racchiude gli ingredienti più disparati. I “mpanati” sono a base di carne (pollo, maiale, tacchino, vitello) o di pesce (seppie, baccalà, pesce palombo); mentre i “pastizza” hanno un condimento di verdure (broccoli, , spinaci, patate, topinambur) . Il ripieno può subire varianti in base ai gusti e alle tradizioni di ogni singola famiglia.

'Nfigghiulata

'Nfigghiulata

La cena della vigilia di Natale a Scicli non è solo a base di “pastizza” di verdure e “‘mpanate” di carne o pesce. Un’altro prodotto da forno che non deve mancare sulla tavola degli sciclitani è la ‘nfigghiulata”, una specie di torta salata a base di ricotta, salsiccia e uova. Naturalmente la pasta è a base di grano duro, come un po per tutte le pietanze più tradizionali della nostra cucina locale (foto Emanuele Caschetto)

Granita

Granita

Eletta tra i dessert estivi più deliziosi, la granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia. Le radici della granita sono fatte risalire al tempo della dominazione araba nell’isola, quando gli arabi portarono con loro lo “sherbet”, una bevanda ghiacchiata con sciroppo di frutta o acqua di rose.
Nell’ isola era compito dei “nivaroli”, durante l’inverno, raccogliere la neve dell’Etna, dei monti Iblei , dei Nebrdi per poi coservarla nelle “neviere”. Al ghiaccio venivano aggiunti vari sciroppi di frutta ed è questa la preparazione che ancora oggi caratterizza la grattachecca romana.
In Sicilia però nel XVI secolo questa preparazione venne migliorata. La neve da ingrediente base divenne elemento refrigerante. Per la preparazione infatti venivano utilizzati i pozzetti , ovvero contenitori di legno con all’interno un secchiello di zinco con una manovella che permetteva di girare il composto per evitare che si formassero grossi cubi di ghiaccio, nell’intercapedine tra il tino e il secchiello veniva posta la neve mescolata a sale marino; il composto si manteneva così congelato e impalpabile al palato.
Nacque così la granita, la regina indiscussa dell’estate. A colazione o per ristorare dal caldo afoso delle giornate siciliane. È un dessert genuino e facile da preparare in casa.

Pani ri casa

Pani ri casa

“U pani ri casa”, il pane casereccio locale, viene fatto con grano duro e cotto nel forno a legna. E’ il pane casareccio tipico della provincia di Ragusa: da sempre in tutte le città del ragusano, si consuma un buon pane fatto a mano, in casa, usando la semola di grano duro ottenuta dal grano siciliano e usando il lievito naturale (criscenti) conservato con cura dalle lavorazioni precedenti. La prerogativa di questo buonissimo pane, dal profumo inebriante, è data dal particolare tipo di lavorazione. Una bontà appena sfornato, vi consigliamo di condirlo ancora caldo con olio, origano, pomodorino secco e caciocavallo ragusano, oppure col pomodoro ciliegino “Pachino”. (foto Ignazio Fiorilla)

Caturro

piatto contadino scicli

Il caturro è un piatto della tradizione contadina povera a base di grano macinato grossolanamente bollito per molte ore (occorrono circa tre litri d’acqua per mezzo chilo di frumento). Per almeno un’ora e di continuo deve essere mescolato lentamente con un cucchiaio di legno, per evitare che si formino grumi, un po come la polenta: proprio per questo viene definito “la polenta del Sud”. Il frumento cotto poi si serve accompagnato a diversi contorni e sapori (dall’ olio di oliva, alla salsa di pomodoro, ricotta, legumi, verdure varie). E’ famoso per essere uno dei principali pasti degli abitanti delle grotte di Chiafura, quartiere rupestre di Scicli, abitato fino agli anni ’60 dalla popolazione più povera, e per questo definito pasto dei poveri. Una pietanza molo nutriente ma ormai quasi caduta nel dimenticatoio. Oggi il caturro viene riproposto da pochissimi ristoranti di Scicli che si rifanno ai piatti della tradizione nostrana.

Caciocavallo

Ragusano_Cheese

Il caciocavallo prodotto nell’altopiano Ragusano da privati e tradizionali operatori caseari è un formaggio a pasta filata dura di latte di vacca intero e crudo, a cui è stato assegnato il riconoscimento di denominazione di origine protetta e definito “Caciocavallo Ragusano D.O.P” può essere caratterizzato da un inconfondibile gusto piccante con una stagionatura di dodici mesi, o può presentarsi con un gusto più dolce e delicato ad una stagionatura compresa tra i tre ed i sei mesi.

Brioscia

Brioscia locale

Sicilia è granita e brioscia; entrambe prodotti esclusivamente siculi! La brioscia siciliana (o brioche) nasce come sostituta moderna dei panini o treccine di pane con la quale si accompagnava la degustazione delle granite. La brioscia sicula si distingue dalla brioche classica o dal cornetto sia per la pasta più compatta che per gli ingredienti e la preparazione. E’ un impasto all’uovo dalla forma sferica perfetta per la colazione ma anche ottima come merenda genuina da mangiare da sola. In Sicilia non esiste un solo tipo di brioche: la brioscia che si trova nel ragusano si distingue da quella che si trova nel resto della Sicilia ( nel catanese si trova quella col “tuppo”, la brioscia palermitana è una semisfera di pasta dolce) e la sua bella forma semisferica è sormontata da una accattivante girella di pasta all’uovo che oltre al buon sapore da un aspetto ancora più accattivante. Le briosce nostrane le potete trovare in tutte le gelaterie e bar della zona. Sono anche ottime col gelato.

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