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Il cappero e la sua pianta sono diffusi nell’area mediterranea e crescono in modo spontaneo sui terreni calcarei, necessitano di pochissima acqua per vivere e svilupparsi.
Il nome scientifico della pianta è Capparis Spinosa e appartiene alla famiglia delle Capparidaceae. Le sue foglie sono tondeggianti mentre i suoi fiori, molto odorosi, virano dal bianco al viola.
Le parti commestibili che vengono utilizzate a scopo alimentare sono i boccioli dei fiori, poco prima della fioritura stessa.
La raccolta dei capperi avviene nei mesi estivi (da maggio ai primi settembre, a seconda delle zone) in coincidenza con il periodo di fioritura della pianta. In particolare è importante che vengano colti non appena i boccioli germoglino.
IL CAPPERO SCICLITANO
“Oggi vi parlerò del cappero prezioso compagno della cucina sciclitana. Prezioso arbusto, il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta amante del sole, si adatta a vivere anche in presenza di suolo ricco di sale e a lunghi periodi di siccità. Ha esigenze idriche limitatissime”.
I miei ricordi sulla raccolta del cappero a Scicli
“Se andiamo indietro di circa cinquant’anni, la raccolta del cappero in territorio sciclitano ricopriva un mercato stagionale di notevole interesse per quanto riguarda le donne della città.
La raccolta iniziava a maggio quando i cespi di cappero, cresciuti sui costoni calcarei delle valli e sui muri a secco che caratterizzano il territorio sciclitano, iniziavano a svegliarsi con il primo caldo dell’isola.
Le cave erano ancora vissute. Da una parte c’erano i proprietari terrieri che coltivavano ancora quelle piccole strisce di terra associate alla roccia, dall’altra i lavoratori impegnati nell’estrazione della pietra calcarea.
I sentieri, tenuti puliti e percorribili, nelle mattine di maggio erano animati da figure vestite di nero che, chine sulle piante, procedevano alla raccolta dei boccioli di capperi: operazione che veniva fatta sistematicamente ogni sette-otto giorni. Questo permetteva loro di raccogliere i capperi della stessa pezzatura e far si che la pianta venisse stimolata a produrre nuovi boccioli.
I capperi, così raccolti, venivano messi in damigiane di vetro dal collo largo e stratificati con il sale. Dopo circa due mesi il cappero era pronto per essere venduto. I principali acquirenti erano commercianti catanesi. Il prezzo variava in base alla pezzatura del cappero”.
“In prima persona ho partecipato alla raccolta del cappero quando, ragazzina di circa dieci anni, insieme a mia madre Pippina e a mia sorella Letizia trascorrevamo i caldi pomeriggi dei mesi di maggio e giugno raccogliendo il prezioso bocciolo di cappero.
S’ iniziava verso le cinque di pomeriggio con il foulard messo in testa e u Mantali attaccatu buonu pi mintiricci i chiappiri. Si iniziava a raccogliere i boccioli insieme a qualche citrulicchiu (cucuncio, frutto del cappero).
Al ritorno, si passava alla mondatura del cappero tranciando con il pollice e l’indice il peduncolo, pirchì u chiappuru senza prucuddu avia ciu’ valuri.
Il cappero, così mondato, veniva messo nella damigiana verde dal collo largo, insieme al sale. Così a strati fino a quando il contenitore non si fosse riempito.
Queste damigiane venivano scosse più volte a settimana in maniera tale che la salamoia intanto prodotta andasse a coprisse tutti i capperi. La salamoia serve per addolcire questi meravigliosi frutti. Quindi verso la fine di settembre, gli acquirenti, dopo averli valutati attentamente, li compravano”.
Con i capperi si prepara un particolare oleolito utile per alleviare le scottature solari.
Si procede raccogliendo circa cento grammi di cime di cappero e mettendole a bagno in un litro di olio di oliva, ponendo il contenitore al sole per una fase lunare.
Trascorso questo tempo, è necessario filtrare e conservare in un contenitore di vetro scuro al riparo dalla luce e dal calore.
(Testo a cura della prof.ssa Rosa Gallaro)
Proprietà e Benefici dei Capperi
Sono composti per l’84 % da acqua, per il 2,3 % da proteine, per il 3,1 % da fibre, dallo 0,4 % da zuccheri, lo 0,9 % da grassi e dall’8 % da ceneri.
Questi i minerali: sodio in grande quantità, calcio, potassio, ferro, fosforo, selenio, magnesio, zinco, rame e manganese.
Sono presenti la vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, la vitamina C, la vitamina E, la K e la vitamina J. Contengono beta-carotene.
Contengono inoltre rutina e quercetina (rispetto al proprio peso è la pianta che ne contiene la percentuale più elevata), una sostanza appartenente al gruppo dei flavonoidi ed in possesso di proprietà antiossidanti che sappiamo essere in grado di apportare benefici all’organismo umano.
- Antitumorali ed antinfiammatori: grazie alla grande quantità di quercetina, che abbiamo visto essere un antiossidante naturale, i capperi svolgono una funzione anti infiammatoria e la stessa quercetina è ora allo studio per le sue ipotetiche proprietà antitumorali.
- Emorroidi: dalle radici della pianta si ricava una tintura oleosa che viene utilizzata per la cura delle emorroidi e per le infiammazioni della bocca.
- Flatulenza: hanno proprietà utili ad alleviare il mal di stomaco e la flatulenza, funzionano anche come stimolanti dell’appetito.
- Anti allergici: un recente studio condotto dalle università di Catania e Messina ha dimostrato come questa pianta sia in possesso di sostanze con proprietà in grado di combattere alcuni tipi di allergia della pelle. L’idea dello studio è nata dall’osservazione delle caratteristiche particolari di questa pianta che riesce a svilupparsi in territori particolarmente caldi e aridi.
- Stimolanti: ai capperi vengono riconosciute proprietà stimolanti che esplicano i loro benefici soprattutto nei confronti dell’appetito e nel processo digestivo.
- Riduzione colesterolo: la rutina contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue, in particolar modo nelle persone obese ed inibisce la formazione di pericolose placche nelle arterie con conseguenti benefici per il sistema cardiovascolare. Anche i germogli della pianta contengono una sostanza utile a ridurre il colesterolo LDL, la niacina.
Capperi Curiosità
I capperi, essendo molto salati, possono creare dei problemi a chi soffre di ipertensione in questo caso, per eliminare una buona parte di sale, è possibile metterli a bagno nell’acqua almeno un’ora prima di consumarli.La loro classificazione avviene tramite le dimensioni ed è curioso constatare come quelli più piccoli siano considerati i più pregiati.
I capperi migliori sono quelli conservati sotto sale, questo metodo garantisce la conservazione delle proprietà organolettiche dell’alimento in quanto evita l’utilizzo di altri additivi che sono spesso aggiunti nelle conserve sott’aceto.
Sono molto conosciuti e pregiati i capperi di Pantelleria che negli ultimi anni hanno ricevuto la certificazione IGP. In questa zona l’origine vulcanica del terreno conferisce loro un gusto particolare che non è rintracciabile in nessun’altra parte del mondo.
